Resumo
O 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), um conhecido contaminante formado entre lipídeos e cloretos em altas temperaturas, pode ser encontrado em alimentos tanto em sua forma livre (3-MCPD) como em sua forma esterificada com ácidos graxos (ésteres de 3-MCPD). Embora o 3-MCPD tenha sido identificado em proteína vegetal hidrolisada há aproximadamente 30 anos, a presença de seus ésteres em alimentos processados foi descoberta somente em 2004 e tem sido reportada em concentrações muito superiores às encontradas para a sua forma livre, especialmente em óleos e gorduras vegetais e alimentos fritos. Esta descoberta tem sido considerada uma questão prioritária em relação segurança alimentar, tendo em vista a toxicidade do 3-MCPD e a possibilidade de que a sua ingestão ultrapasse o nível tolerável atualmente estabelecido, caso esses ésteres sejam completamente hidrolisados durante a digestão, liberando 3-MCPD livre. Como as informações disponíveis ainda são recentes e limitadas, o objetivo principal deste projeto de pesquisa é a obtenção de um conjunto de dados sobre a ocorrência de ésteres de 3-MCPD em óleos, gorduras e alimentos fritos, de forma a permitir a criação de um banco de dados inédito no país e contribuir para um melhor entendimento da contaminação de alimentos durante a fritura. Dessa forma, o Brasil deverá se posicionar em igualdade técnico-científica com países que têm contribuído para os avanços dos conhecimentos relacionados à presença de ésteres de 3-MCPD em alimentos. (AU)
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