Desenvolvimento de tecnologia visando ao aproveitamento de derivados de levedura em alimentação humana e animal

• Processo: 98/04173-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Parceria para Inovação Tecnológica - PITE
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1998
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2001
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Valdemiro Carlos Sgarbieri
• Beneficiário: Valdemiro Carlos Sgarbieri
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Campinas
• Empresa: Cooperativa de Produtores de Cana-de-Açúcar, Açúcar e Álcool do Estado de São Paulo (COPERSUCAR)
• Assunto(s): Biomassa Leveduras Alimentos fortificados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aditivos | Aroma | Carboidratos | Levedura | Proteinas | Sabores

Resumo

Este projeto teve como objetivo a utilização de biomassa de levedura para obtenção de produtos modificados e ingredientes funcionais por meio de fracionamento para a obtenção de derivados com características químicas, nutritivas e funcionais diferentes. O processamento seguiu dois esquemas: a) a biomassa, após limpeza, rompimento mecânico e centrifugação, forneceu um sedimento (parede celular I) e um sobrenadante que, após tratamento, resultou em um precipitado (concentrado protéico); b) a biomassa, após limpeza, foi submetida a um processo de autólise, para a obtenção de um autolisato. Esse autolisato sofreu dois tratamentos diferentes: uma desidratação em spray drier (autolisato total desidratado), enquanto outra parte foi submetida à centrifugação, para obtenção de um precipitado (parede celular II) e outro sobrenadante (extrato). O extrato poderá ser concentrado, para obtenção do extrato concentrado, ou poderá ser secado, para obtenção do extrato desidratado. O extrato, concentrado ou desidratado, é usado na indústria de alimentos como ingrediente de enriquecimento nutritivo e flavorizante. O concentrado proteico é empregado para melhorar produtos cárneos, de panificação, sopas e molhos. As frações, parede celular I e II, poderão ser usadas como fonte de fibra solúvel e/ou espessante/estabilizante de alimentos emulsificados ou geleificados (AU)