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Predição das características aromatizantes das fases provenientes do fracionamento de óleos essenciais cítricos utilizando misturas de etanol e água como solventes

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Christianne Elisabete da Costa Rodrigues
Supervisor no exterior: Alírio E. Rodrigues
Local de pesquisa: Universidade do Porto (UP) (Portugal)
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Processo:15/06162-8
Vigência: 01 de setembro de 2015 - 30 de abril de 2016
Assunto(s):Processos de separaçãoEquilíbrio líquido-líquidoPerfumeÓleos essenciais
Resumo
Os óleos essenciais apresentam-se como as principais matérias-primas da indústria de fragrâncias e aromas. No mercado produtor e comercializador de perfumes, cosméticos e produtos de higiene pessoal, as fragrâncias cítricas são as mais utilizadas em formulações de perfumes unissex. Ademais, a maioria das grandes companhias produtoras de fragrâncias possui em seu portfólio produtos de aromas cítricos. No comércio de exportação de produtos de perfumaria e águas de colônias, no ano de 2014, o Brasil posicionou-se como 7º maior exportador mundial e 8º com maior valor comercializado, com valores muito abaixo da França, maior mercado exportador. Os óleos essenciais cítricos são produtos líquidos obtidos principalmente por prensagem a frio da casca de frutas cítricas e compõem-se principalmente por hidrocarbonetos terpênicos (de 60 a 98 %) e seus derivados oxigenados. Os hidrocarbonetos terpênicos são mais susceptíveis às reações de degradação e oxidação por exposição ao ar e à luz, o que pode resultar em alterações sensoriais significativas no aroma original do óleo. Já os compostos oxigenados são os maiores responsáveis pelo aroma típico da fruta cítrica, o que torna seu conteúdo um parâmetro de alto impacto no estabelecimento do valor comercial do óleo essencial. Processos de fracionamento que consistem da concentração dos compostos oxigenados são desenvolvidos principalmente com o intuito de melhorar a qualidade sensorial dos óleos essenciais. Dentre eles, a extração líquido-líquido apresenta-se como um processo alternativo interessante, uma vez que pode ser conduzido sob condições ambientes de temperatura e pressão, sendo um procedimento de baixo impacto nas características sensoriais do óleo essencial e baixo consumo energético. No entanto, até o presente momento, o estudo do fracionamento de diferentes óleos essenciais se concentra principalmente na obtenção de informações quantitativas, como dados de equilíbrio de fases e modelagem termodinâmica. Sendo assim, a obtenção de dados qualitativos por meio da avaliação das características aromatizantes das fases provenientes do equilíbrio líquido-líquido é de grande interesse para a área. O desenvolvimento do projeto proposto permitirá a realização de um estudo mais aprofundado acerca do fracionamento de óleos essenciais cítricos, no que diz respeito às características sensoriais (olfativas/aromatizantes) das fases, rica em terpenos e rica em solvente provenientes do estudo do equilíbrio de fases de sistemas reais compostos por óleo essencial cítrico bruto (laranja ou lima ácida), etanol e água, a 25 °C. Será possível relacionar a técnica de extração líquido-líquido com a mudança, e possível melhoria, das características aromatizantes das fases oriundas do equilíbrio líquido-líquido por meio de dados qualitativos, utilizando as ferramentas desenvolvidas pela equipe do Laboratório de Processos de Separação e Reação, da Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, em Portugal, tais como Diagrama Ternários de Perfumaria e Radares de Perfumaria. (AU)

Aromatização pré-extrusão para produção de snack de milho aromatizado e com reduzido teor lipídico

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:14/24119-0
Vigência: 01 de julho de 2015 - 30 de junho de 2017
Assunto(s):Análise sensorial de alimentosExtrusão (tecnologia de alimentos)Propriedades físicasCompostos voláteisMilho
Resumo
O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks o principal produto fabricado por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão, que utiliza óleo ou gordura como veículo aromatizante e que eleva o teor lipídico do produto final. A aromatização pré-extrusão constitui uma forma de se diminuir o emprego de lipídeos na aromatização de snacks, melhorando o valor nutritivo destes produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho é estudar a aromatização pré-extrusão de grits de milho, visando obter um snack aromatizado, e diminuir ao máximo o emprego de lipídeos na aromatização, produzindo, assim, alimentos de menor valor calórico, melhor valor nutritivo e boa aceitação sensorial. Serão realizados testes de aromatização pré-extrusão com o intuito de produzir snacks aromatizados de grits de milho, para então identificar o método de aromatização pré-extrusão e aroma a serem estudados. A Metodologia de Superfície de Resposta será utilizada para verificação do efeito das variáveis independentes umidade, temperatura e porcentagem de óleo adicionada ao produto final na aceitação sensorial (aparência, cor, aroma, textura, sabor e aceitação global) e propriedades físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e cor) dos snacks aromatizados. Os snacks mais e menos aceitos serão submetidos à técnica headspace dinâmico para isolamento dos compostos voláteis, que serão separados e identificados usando a cromatografia a gás acoplada à espectrometria de massas. E, finalmente, os snacks também serão analisados sensorialmente usando análise descritiva e olfatometria. (AU)

Morfologia, sistemática, química e comportamentos associados a glândulas e quimiorreceptores em opiliões laniatores (Arachnida, Opiliones)

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Escola de Artes, Ciências e Humanidades (EACH). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Rodrigo Hirata Willemart
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Zoologia - Morfologia dos Grupos Recentes
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:15/01518-9
Vigência: 01 de junho de 2015 - 31 de maio de 2017
Assunto(s):OpiliãoQuimiorreceptoresAnatomia animalGlândulas genitais acessórias de animal
Resumo
A quimiorrecepção é uma modalidade sensorial utilizada por muitas espécies de vertebrados e invertebrados, mas mal compreendida em muitos grupos como é o caso dos opiliões (Opiliones, Arachnida). Estudos recentes têm mostrado que em muitas espécies desse grupo, não apenas a quimiorrecepção de contato como também a olfação são importantes, mas não há nenhum receptor olfativo descrito, nenhum estudo comportamental extensivo sobre olfação e nenhum trabalho sobre a evolução de receptores químicos. Do ponto de vista do emissor de compostos químicos, não há nenhum trabalho sobre o papel de químicos cuticulares nas interações intra-específicas, apenas dois trabalhos com descrição da anatomia interna de glândula sexualmente dimórfica na principal subordem do grupo (Laniatores) e apenas um trabalho sobre evolução de glândulas excetuando as glândulas repugnatórias. Pretendemos abordar todas essas questões em um projeto "guarda-chuva" que inclui 9 sub-projetos, a participação de 7 alunos de mestrado de meu laboratório e 10 colaboradores de outros laboratórios, dos quais 8 são docentes e 7 são de fora do Brasil. Conduziremos experimentos comportamentais em laboratório, faremos descrições morfológicas tanto da anatomia externa como interna de cerdas e glândulas, realizaremos análises químicas com cromatografia gasosa e espectrometria de massa de químicos cuticulares e análises filogenéticas amostrando todas as famílias de Laniatores para algumas cerdas e alguns grupos de Laniatores para glândulas sexualmente dimórficas. Esse projeto contribuirá para a formação de 7 pós-graduandos, estreitará laços de colaboração com colegas de outras universidades e possibilitará a publicação de 9 trabalhos. (AU)

Geração de uma linhagem de camundongos knockout para um gene de receptor olfativo envolvido na geração de comportamentos instintivos

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Biologia (IB). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Fabio Papes
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Bioquímica - Biologia Molecular
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:15/05024-0
Vigência: 01 de junho de 2015 - 31 de dezembro de 2015
Assunto(s):Órgão vomeronasal
Resumo
Os animais dependem da detecção de compostos químicos para que possam interagir com o ambiente e com outros organismos. O sistema olfativo destaca-se como um sistema sensorial de extrema importância, visto que traduz a informação contida em moléculas do meio em informação neural que trafega em vias específicas no cérebro, podendo levar à sensação de um odor ou a comportamentos instintivos, como fuga de um predador ou comportamento sexual. Para desempenhar essas funções, o sistema olfativo é composto de vários subsistemas, dentre os quais se destacam o sistema olfativo principal e o órgão vomeronasal, encarados como sendo responsáveis pela detecção de odores e pela mediação de comportamentos instintivos, respectivamente. Nosso grupo recentemente descobriu uma nova população de neurônios sensoriais no órgão vomeronasal, caracterizada pela expressão de um receptor específico com um padrão temporal de expressão não observado para nenhum outro receptor olfativo. Além disso, obtivemos evidências de que essa população de neurônios está envolvida em comportamentos instintivos exibidos em camundongos adultos quando expostos a filhotes. Este projeto de Iniciação Científica tem como objetivo a geração de uma linhagem de camundongos knockout, utilizando a tecnologia CRISPR-Cas9, para o gene do receptor que caracteriza essa nova população de neurônios. Esses animais serão futuramente utilizados para estudar funcionalmente essa nova população de neurônios sensoriais. (AU)

Ultraestrutura das sensilla chaetica no opilião Heteromitobates discolor (Arachnida: Opiliones: Laniatores)

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Biociências (IB). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Rodrigo Hirata Willemart
Supervisor no exterior: Peter Michalik
Local de pesquisa: University of Greifswald (Alemanha)
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Zoologia - Morfologia dos Grupos Recentes
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Mestrado
Processo:14/07671-0
Vigência: 01 de junho de 2015 - 30 de novembro de 2015
Assunto(s):ArachnidaMorfologia animal
Resumo
Em comparação aos outros aracnídeos, a morfologia fina das sensilla das quatro subordens de Opiliones é muito pouco conhecida. Especialmente em Laniatores, a maior subordem, não há um receptor olfativo identificado e há apenas um estudo, na subordem Eupnoi, que forneceu informações detalhadas da morfologia interna de receptores gustativos. Esta é uma grande lacuna na biologia sensorial de Opiliones, considerando que a quimiorrecepção é a modalidade sensorial mais importante no grupo. Complementando os estudos em andamento sobre as sensilla olfativas, nós pretendemos caracterizar, em uma espécie de Laniatores, a morfologia interna das sensilla chaetica ,os receptores gustativos de Laniatores. Para isso, utilizaremos uma nova técnica de imageamento, o Serial Block-Face Scanning Electron Microscopy, em complemento às tradicionais técnicas de microscopia eletrônica de transmissão e varredura. Esse estudo é relevante, pois irá: (1) aplicar técnicas de microscopia modernas para investigar sensilla gustativas amplamente presentes em Opiliones, obtendo evidências indiretas para desvendar suas funções; (2) investigar a existência de diferentes subtipos dessa sensillum, possivelmente implicando em diferentes funções; (3) fornecer as bases para futuras comparações entre as sensilla chaetica presentes nas outras três subordens. Dados combinados da morfologia dos receptores gustativos e olfativos irão contribuir para a compreensão das capacidades sensoriais dos opiliões Laniatores e potencialmente fornecerão caracteres taxonômicos. (AU)

Análise de impactos ambientais no balneário municipal de Rosana -SP

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Rosana. Rosana, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Danielli Cristina Granado Romero
Área do conhecimento:Ciências Sociais Aplicadas - Turismo
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:14/27021-0
Vigência: 01 de abril de 2015 - 31 de março de 2016
Assunto(s):Impactos ambientaisRecreação
Resumo
Os balneários municipais em rios representam uma boa opção de lazer para a comunidade local e visitantes, pois proporcionam a realização de atividades como banho, pesca e esportes náuticos. No entanto, a prática do turismo nesses espaços pode provocar impactos negativos no meio ambiente natural. A retirada da vegetação para implantação da infraestrutura turística, o pisoteamento, e a poluição são alguns exemplos desses impactos, que levam a degradação da paisagem e comprometem o próprio desenvolvimento da atividade econômica. Em função disso, este projeto tem como objetivo geral analisar as condições ambientais do Balneário Municipal de Rosana (SP) e relacioná-las ao uso para recreação e turismo, em períodos de baixa e alta temporada. De maneira específica, analisaremos também, a infraestrutura turística existente no local; os aspectos estéticos visuais e olfativos relacionados à qualidade da água em períodos de menor e maior visitação; e por fim, constatar se há ou não diferenças nas condições ambientais entre os períodos de baixa e alta temporada. Quanto à metodologia de trabalho, para se alcançar os objetivos propostos, será realizado levantamento bibliográfico e trabalho de campo com observações in loco. O levantamento bibliográfico versará sobre os temas trabalhados como o lazer, a recreação e o turismo em ambientes aquáticos, e os impactos ambientais ocasionados pela atividade. O trabalho de campo permitirá a realização de observações da infraestrutura turística existente no Balneário de Rosana - SP, assim como das condições ambientais. Durante as observações será aplicado um protocolo de avaliação simplificada de impactos ambientais para análise de impactos dos seguintes indicadores ambientais: cobertura vegetal no entorno, fauna no entorno, lixo no local, saneamento, presença de erosão, riscos associados à erosão, som, danos à paisagem e aspectos relacionados ao saneamento. (AU)

Comprimento telomérico no sistema nervoso central de um modelo de Doença de Alzheimer tratado com lítio

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Psiquiatria Doutor Antonio Carlos Pacheco e Silva (IPq). Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP (HCFMUSP). Secretaria da Saúde (São Paulo - Estado). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Orestes Vicente Forlenza
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Medicina - Psiquiatria
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Processo:14/14211-6
Vigência: 01 de abril de 2015 - 31 de março de 2017
Convênio/Acordo de cooperação com a FAPESP: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Assunto(s):Doença de AlzheimerReação em cadeia por polimerase (pcr)Sistema nervoso central
Resumo
Telômeros são repetições de DNA não-codificante presentes nas extremidades dos cromossomos que se encurtam a cada divisão celular. O comprimento telomérico é considerado um marcador biológico de idade, e seu encurtamento é evidenciado em diversas patologias relacionadas ao envelhecimento. Na doença de Alzheimer (DA), têm sido associados com diversas vias fisiopatológicas, como a neuroinflamação e o stress oxidativo, porém seus mecanismos ainda são pouco conhecidos. A maioria dos estudos sobre os telômeros na DA avaliaram seu comprimento em leucócitos, pouco se estudou sobre o efeito da doença no sistema nervoso central (SNC). O lítio tem sido sugerido como um possível tratamento para a DA. Ele é um importante estabilizador de humor, com efeitos neuroprotetores amplamente evidenciados, mas pouco se sabe sobre seu efeito na manutenção do comprimento telomérico. Este estudo pretende avaliar o comprimento dos telômeros em quatro regiões do SNC (córtex frontal, córtex parietal, hipocampo e epitélio olfatório) de camundongos transgênicos modelo de DA tratados cronicamente com diferentes doses de lítio e compará-los com o de camundongos controle igualmente tratados. O comprimento telomérico dos DNAs extraído destes tecidos será quantificado por PCR em tempo real. Esperamos com isso contribuir para o entendimento de como diferentes regiões do SNC são afetadas pela DA e respondem ao tratamento com lítio. (AU)

Manipulação optogenética de circuitos olfatórios

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Biologia (IB). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Fabio Papes
Supervisor no exterior: Lisa Stowers
Local de pesquisa: Scripps Research Institute (Estados Unidos)
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Bioquímica - Biologia Molecular
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado Direto
Processo:14/25594-3
Vigência: 16 de fevereiro de 2015 - 15 de agosto de 2015
Assunto(s):NeurobiologiaOptogenéticaHipotálamoOlfatoPercepção olfativaÓrgão vomeronasalMedo
Resumo
Mamíferos são capazes de detectar e responder a uma série de estímulos sensoriais presentes no ambiente. A informação sensorial é detectada por células especializadas na periferia e é transportada para o cérebro, onde ela será representada através de um padrão coerente de atividade neural. Um importante sistema sensorial é o olfatório, especializado na detecção de odores que podem fornecer uma série de informações, como a presença e qualidade da comida, a presença de possíveis parceiros sexuais bem como seu estado fértil e a presença de ameaças. Sabe-se que odores são capazes de modular uma ampla gama de comportamentos através dos diferentes subsistemas olfatórios. A modulação de comportamentos instintivos se dá principalmente através da detecção de estímulos pelo órgão vomeronasal (VNO) e da subsequente ativação de vias neurais associadas a este órgão. Apesar do papel vital desempenhado por odores detectados pelo VNO na modulação de comportamentos instintivos, pouco se sabe sobre como estes estímulos são representados no cérebro. No projeto principal relacionado a esta proposta investigamos como uma série de odores capazes de deflagrar respostas instintivas são representadas no cérebro. Notamos que odores de predadores produzem forte ativação do VNO e das vias neurais associadas. Além disso, mostramos que o núcleo ventromedial do hipotálamo (VMH) abriga um mapa neural. Este mapa contrasta com as descrições prévias da organização deste núcleo, que indicavam uma zona 'social' e uma 'defensiva', e ele não reflete a saída comportamental do animal. De fato, encontramos uma população de neurônios ativada por estímulos defensivos dentro do que era considerada a zona 'social'. Estes resultados foram enviados para publicação na revista Cell, onde os revisores pediram experimentos adicionais realizando a manipulação funcional destas células. Para alcançar este objetivo e ampliar nosso conhecimento sobre a organização deste mapa, resolvemos recorrer a optogenética para manipular com resolução temporal e celular estes neurônios. Pretendemos realizar a ativação e inativação de diferentes populações de células do VMH, utilizando linhagens de camundongos contendo a Cre-recombinase tendo sua expressão dirigida por promotores de genes marcadores das subpopulações do VMH. Esses animais serão infectados com vírus contendo o gene da canal-rodopsina 2 (ativação) ou da halorodopsina (inativação) e serão submetidos a fotoestimulação com fibra-óptica. Os animais passarão por diferentes ensaios comportamentais para melhor compreendermos o papel de cada uma das subpopulações do VMH na modulação de comportamentos. Realizaremos também análises post-hoc para garantir os locais de infecção bem como quais células foram efetivamente ativadas ou inibidas. Os resultados destes experimentos serão fundamentais para a compreensão de como estímulos que desencadeiam comportamentos instintivos são representados no cérebro. (AU)

Identificação dos processos celulares que estão alterados no knockout de Ric-8B utilizando sequenciamento em larga escala de transcriptomas

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Química (IQ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Bettina Malnic
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Bioquímica - Biologia Molecular
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Processo:14/15495-8
Vigência: 01 de dezembro de 2014 - 30 de novembro de 2016
Convênio/Acordo de cooperação com a FAPESP: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Assunto(s):EmbriogêneseSistema nervoso
Resumo
Através do olfato, os animais são capazes de identificar a composição química do meio ambiente. A detecção de odorantes é mediada por milhões de neurônios olfatórios localizados na cavidade nasal. Cada neurônio possui um dendrito que termina em um botão dendrítico de onde partem vários cílios; nessas estruturas estão localizados os receptores olfatórios. A ligação de odorantes aos receptores olfatórios leva à ativação de uma proteína G heterotrimérica específica, a Golf. Quando isso ocorre, a subunidade ± de Golf troca GDP por GTP e se dissocia do complexo com G²³ para ativar a adenilil ciclase III. Os níveis de cAMP intracelular então se elevam e promovem a abertura dos canais ativados por nucleotídeos cíclicos, causando o influxo de Na+ e Ca2+ que culmina na geração do potencial de ação neuronal. Em nosso laboratório, foi identificada a interação de G±olf com a proteína RIC-8B, que atuaria como um possível regulador da sinalização olfatória. Em camundongo adulto, Ric-8B é coexpressa com G±olf de maneira específica e restrita aos neurônios olfatórios e ao striatum, no cérebro. Além disso, RIC-8B é capaz de amplificar a sinalização olfatória em sistemas heterólogos. Estudos in vitro fornecem evidências de que RIC-8B é um fator trocador de nucleotídeos de guanina que interage com G±s e G±q. Portanto, para caracterizar a função in vivo de Ric-8B, estabelecemos uma linhagem de camundongo knockout para o gene Ric-8B. Verificamos que o knockout de Ric-8B é inviável, o que indica que esta proteína é essencial durante o desenvolvimento embrionário. A expressão de Ric-8B no embrião é restrita ao sistema nervoso e o knockout apresenta malformações do tubo neural cranial, apontando para uma função de Ric-8B diferente daquela desempenhada no olfato. Dessa forma, esse projeto tem como objetivo compreender qual o papel desempenhado por Ric-8B durante a embriogênese. (AU)

Semente torrada de jaca como substituto potencial de aroma de chocolate: obtenção, composição, identificação olftalmetrica e aplicação

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Processo:13/20323-9
Vigência: 01 de novembro de 2014 - 31 de janeiro de 2015
Convênio/Acordo de cooperação com a FAPESP: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Assunto(s):Desenvolvimento de produtosCompostos voláteisFermentaçãoJaca
Resumo
A jaca (Artocarpus heterophilus Lam.) é uma fruta grande com polpa e sementes comestíveis. Ela é composta pela união de frutos simples, soldados em torno de um eixo central. As sementes são envolvidas, individualmente, por uma polpa (bago) amarela, visguenta, aromática, doce, de consistência mole à dura. A semente é um subproduto da agroindústria, esta pode ser consumida cozida, torrada ou assada. Além disso, as sementes possuem potencial de utilização em formulações alimentares, devido aos teores de amilose e de proteínas. Contudo, a semente de jaca apresenta potencial ainda mais nobre, uma vez que de 2010 a 2013 a semente de jaca foi identificada como ingrediente com aroma característico de chocolate em projeto financiado pela FAPESP nas dependências da ESALQ/USP coordenado pela professora Solange G. C. Brazaca. Produtos como café e chocolate possuem aroma e sabor singular, devido a presença de compostos provenientes dos processos de torrefação e fermentação aos quais foram submetidos. São exemplos destes compostos os heterocíclicos (2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) no café; e 3-hexanona, mentona, hexanol, fenil-acetaldeido, N-metil 2-pirrol-aldeido no chocolate. A torrefação e a fermentação são utilizadas também em substitutos efetivos de cacau como a alfarroba e o cupuaçu. Os resultados obtidos entre 2010 e 2013 demonstraram que as sementes de Jaca dura, dentre as variedades avaliadas, destacaram-se quanto à intensidade aromática de chocolate. Contudo até o momento não foram realizados estudos complementares que avaliem qual(is) o(s) melhor(es) método(s) de obtenção da farinha de sementes de jaca com aroma similar ao do chocolate, ou ainda, a associação da obtenção com parâmetros de percepção humana tanto do ingrediente como sua aplicação em formulação alimentícia. Assim o objetivo principal desta pesquisa é estudar a produção de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas de Jaca-dura para a obtenção de aroma similar ao do chocolate. Avaliando sua composição, a identificação olfativa humana e sua utilização em formulação alimentícia como substituto efetivo do chocolate. (AU)
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