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Caracterização do queijo de ovelhas da raça Bergamácia suplementadas com óleo ou farelo de linhaça

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Edson Ramos de Siqueira
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:13/09425-4
Vigência: 01 de julho de 2013 - 30 de junho de 2014
Assunto(s):Alimentos funcionaisOvinosOvinocultura
Resumo
É notória a preocupação com a qualidade e inocuidade dos produtos e subprodutos de origem animal consumidos pela população. Esta tendência fomentou a adoção de sistemas de produção que visem uma melhor qualidade dos produtos, além de novas alternativas para incrementar a qualidade do leite, seja através do sistema de produção adotado e/ou da inclusão de ingredientes diferenciados na dieta animal. O ácido linoleico conjugado (CLA) é importante à saúde humana e apresenta, conforme comprovado por diversos pesquisadores, efeito nutracêutico, agindo, sobretudo, como anticarcinogênico. Entretanto, há poucas pesquisas que abordem a produção de queijos juntamente com o fornecimento do ácido graxo linoleico em dietas de ovelhas leiteiras. Desta forma, o objetivo desse estudo é avaliar o efeito do fornecimento de duas fontes de CLA na alimentação de ovelhas da raça Bergamácia em lactação para a produção de queijo. O projeto a ser executado na Unidade de Pesquisa e Produção de Leite Ovino, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, campus de Botucatu, SP, envolverá a utilização de 75 matrizes da raça Bergamácia, com aproximadamente 2,5 a 3,5 anos de idade, distribuídas em três tratamentos: A) Ovelhas suplementadas com concentrado, sem adição de fontes de CLA; B) Ovelhas suplementadas com concentrado, mais adição de 3% de óleo de linhaça a dieta total; C) Ovelhas suplementadas com concentrado, mais adição de 15% de farelo de linhaça a dieta total. Serão avaliadas as seguintes variáveis: composição centesimal e perfil de ácidos graxos do queijo; perfil de textura, aspectos sensoriais e vida de prateleira do queijo.Palavras-chave: ácido linoleico conjugado, alimentos funcionais, perfil de ácidos graxos, ovinos. (AU)

Digestibilidade in vitro e bioacessibilidade de quercetina encapsulada em micropartículas lipídicas sólidas

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Samantha Cristina de Pinho
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:12/23328-9
Vigência: 01 de junho de 2013 - 31 de maio de 2015
Assunto(s):Alimentos funcionaisDigestibilidadeMicroencapsulação
Resumo
É evidente o aumento do interesse da população mundial no consumo de alimentos com propriedades funcionais, e a incorporação de compostos que proporcionam esses benefícios em sistemas alimentícios gera a necessidade de investigação de como agregar eficientemente um composto a uma formulação e torna-lo disponível para absorção pelo organismo. Flavonóides têm sido muito pesquisados devido às suas propriedades antioxidantes, e a quercetina tem chamado atenção de pesquisadores uma vez que pode ser extraída facilmente de muitos vegetais, apesar de sua aplicação em sistemas alimentícios em muitos casos ser dificultada devido à sua alta hidrofobicidade e baixa biodisponibilidade. Existem sistemas que são capazes de aumentar a absorção de compostos bioativos hidrofóbicos no trato gastrointestinal humano; dentre eles, a microencapsulação em partículas lipídicas sólidas, que têm se mostrado uma alternativa viável devido aos efeitos do meio lipídico nas interações que ocorrem no trato gastrointestinal. O desempenho destas partículas como sistemas lipídicos de entrega, e consequente eficiência como mecanismo de liberação controlada, podem ser avaliados simulando-se as condições do estômago e do intestino delgado através de ensaios in vitro estáticos e dinâmicos.Objetivando-se suprir a necessidade de investigação científica nos aspectos citados acima, este projeto propõe a avaliação da digestibilidade in vitro e bioacessibilidade de quercetina microencapsulada em partículas lipídicas sólidas produzidas com triestearina e óleo de babaçu. Tal estudo será feito utilizando-e um sistema estático de simulação da digestão gástrica (em shaker) e duodenal (em sistema tipo pH-stat), no qual serão avaliados os seguintes parâmetros: extensão da lipólise, extensão da micelização da quercetina encapsulada, bem como potencial zeta, diâmetro médio e morfologia das micropartículas lipídicas sólidas ao final de cada etapa de digestão simulada. (AU)

Desenvolvimento de iogurte simbiótico com polpa de juçara, contendo Lactobacillus acidophilus La-5 e prebióticos

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Elaine Cristina Pereira de Martinis
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Microbiologia
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:13/04909-3
Vigência: 01 de junho de 2013 - 31 de maio de 2014
Resumo
Há grande interesse por alimentos práticos e saudáveis, especialmente por alimentos funcionais. Iogurtes suplementados com micro-organismos probióticos ou adicionado de prebióticos podem ser considerados alimentos funcionais, pois oferecem benefícios à saúde além das propriedades nutricionais. Os probióticos são micro-organismos viáveis que podem conferir benefícios ao hospedeiro e devem ser consumidos em porções de alimentos contendo 108 a 109 UFC. A fruta juçara (Euterpe edulis Mart.) tem potencial como alimento ou ingrediente funcional devido à presença de antocianinas e pode ser uma matéria prima interessante para a adição em iogurtes probióticos. O presente projeto tem como objetivo produzir um iogurte probiótico com polpa de juçara, adicionado ou não de prebióticos e verificar a influência destes na sobrevivência do micro-organismo probiótico (L. acidophilus La-5). (AU)

Atividade antioxidante de um composto fenólico lipofilizado e microencapsulado adicionado a uma emulsão contendo ácidos graxos ômega 3 e fitosteróis

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:13/04063-7
Vigência: 01 de maio de 2013 - 30 de abril de 2014
Assunto(s):AntioxidantesLipofilizaçãoLipídeos
Resumo
Ácidos graxos Omega 3 e fitosteróis podem ser combinados na formulação de emulsões alimentícias funcionais visando a redução dos triacilgliceróis e colesterol respectivamente, promovendo assim a redução de risco para doenças cardiovasculares. Entretanto, esses dois compostos bioativos são altamente susceptíveis à oxidação no processo de incorporação nos alimentos e durante o shelf-life, mesmo quando mantidos sob baixas temperaturas. Os produtos formados pela oxidação dos ácidos graxos Omega 3 e dos fitosteróis, além de anularem seus efeitos funcionais benéficos, podem ser tóxicos para animais e humanos. Uma estratégia para superar essa limitação consiste na adição de compostos com ação antioxidante, que irão oxidar em lugar dos compostos bioativos. Esses antioxidantes podem ser naturais ou artificiais, sendo os artificiais mais efetivos porém potencialmente mutagênicos, dependendo da dosagem consumida. Neste estudo, duas tecnologias serão avaliadas com objetivo de melhorar a eficiência antioxidante de um composto fenólico natural: lipofilização e microencapsulação. Uma emulsão óleo em água (1%) contendo ácidos graxos Omega 3 de origem vegetal (óleo de Echium) e fitosteróis será preparada sem antioxidantes, e contendo o composto fenólico em três formas: puro, microencapsulado e lipofilizado. A estabilidade oxidativa da emulsão será monitorada através de marcadores químicos para produtos primários e secundários da oxidação lipídica. O melhor tratamento será então aplicado no preparo de uma emulsão láctea contendo ácidos graxos Omega 3 e fitosteróis. Os mesmos marcadores químicos serão utilizados para avaliar a estabilidade oxidativa da emulsão láctea funcional, adicionados da análise sensorial das amostras. (AU)

Impacto de ingrediente funcional sobre a microbiota intestinal e a saciedade em voluntários saudáveis

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Elizabete Wenzel de Menezes
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:12/24607-9
Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de março de 2015
Assunto(s):Alimentos funcionaisPrebióticosAmidoFarinhasBanana verdeMicrobiota intestinalBiologia molecular
Resumo
A farinha de banana verde (FBV) tem sido estudada como ingrediente funcional, principalmente como fonte de carboidratos não disponíveis, sendo o amido resistente o componente mais expressivo. Estudos de fermentação da FBV in vitro têm mostrado sua alta fermentabilidade e consequente capacidade de produção de ácidos graxos de cadeia curta. Estes compostos têm sido associados a várias propriedades benéficas para a saúde intestinal, bem como efeitos sistêmicos no metabolismo de glicose e lipídios. Os ensaios clínicos de média duração (duas semanas) realizados pelo presente grupo, em voluntários saudáveis mostraram efeito positivo sobre a saciedade, resposta glicêmica e melhoria do funcionamento intestinal, indicando que a FBV possui atributos positivos para auxiliar na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Entretanto, pouco se sabe sobre a capacidade da FBV em estimular seletivamente o crescimento e/ou atividades de uma ou mais bactérias intestinais benéficas, associadas com a saúde e o bem-estar, ou seja uma possível ação prebiótica. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o impacto da FBV, consumida por voluntários saudáveis durante seis semanas, na microbiota intestinal, através de técnicas de biologia molecular, e a interação com a melhoria no funcionamento intestinal e efeitos na fome/saciedade. (AU)

Produção de lipídeos especiais por interesterificação enzimática de óleos exóticos da Amazônia: avaliação do potencial dos novos produtos

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Gabriela Alves Macedo
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Bioquímica - Enzimologia
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:12/22774-5
Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de março de 2015
Assunto(s):Síntese enzimáticaÓleos vegetaisLipídeosLipaseAlimentos funcionaisAmazônia
Resumo
A interesterificação enzimática é usada para re-estruturar triacilgliceróis, induzindo a troca dos ácido graxos na estrutura do glicerol. As mudanças na composição do triacilglicerol original, comparado a uma simples mistura de óleo e gordura, modifica as suas propriedades físico-químicas e nutricionais, aumentando assim as possíveis aplicações destes lipídios. No Brasil, especialmente na Amazônia, a ampla disponibilidade de óleos vegetais pouco explorados, com potencial propriedades nutricionais, favorece o desenvolvimento de misturas interesterificadas com alto valor biológico e novas características tecnológicas. O uso de lipases comerciais em reações de interesterificação tem crescido nos últimos anos, com resultados positivos para a síntese de produtos de alto valor agregado, como os substitutos de gordura de leite materno e de manteiga de cacau. Entretanto o número de enzimas capazes de catalisar estas reações ainda é limitado, o que justifica a busca por novas enzimas com diferentes especificidades, para a produção de misturas interesterificadas com características únicas e muitas vezes a um custo menor. Assim, o objetivo deste trabalho será produzir e caracterizar, misturas interesterificadas produzidas com óleos e gorduras da região amazônica utilizando três sistemas de enzimas: lipase não comercial (Rhizopus sp) produzida por fermentação em estado sólido; lipase comercial TL-IM (Novozymes); mistura das lipases comercial e não-comercial. Serão utilizados para a produção das misturas o óleo de patauá e a gordura de estearina de palma e o óleo de buriti e gordura de muru-muru. (AU)

Atividade antioxidante de um composto fenólico lipofilizado e microencapsulado adicionado a uma emulsão contendo ácidos graxos ômega 3 e fitosteróis

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:12/08058-5
Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de março de 2015
Assunto(s):Alimentos funcionaisAntioxidantesFitosteróisÁcidos graxos omega 3Substâncias bioativasLipofilização
Resumo
Ácidos graxos Omega 3 e fitosteróis podem ser combinados na formulação de emulsões alimentícias funcionais visando a redução dos triacilgliceróis e colesterol respectivamente, promovendo assim a redução de risco para doenças cardiovasculares. Entretanto, esses dois compostos bioativos são altamente susceptíveis à oxidação no processo de incorporação nos alimentos e durante o shelf-life, mesmo quando mantidos sob baixas temperaturas. Os produtos formados pela oxidação dos ácidos graxos Omega 3 e dos fitosteróis, além de anularem seus efeitos funcionais benéficos, podem ser tóxicos para animais e humanos. Uma estratégia para superar essa limitação consiste na adição de compostos com ação antioxidante, que irão oxidar em lugar dos compostos bioativos. Esses antioxidantes podem ser naturais ou artificiais, sendo os artificiais mais efetivos porém potencialmente mutagênicos, dependendo da dosagem consumida. Neste estudo, duas tecnologias serão avaliadas com objetivo de melhorar a eficiência antioxidante de um composto fenólico natural: lipofilização e microencapsulação. Uma emulsão óleo em água (1%) contendo ácidos graxos Omega 3 de origem vegetal (óleo de Echium) e fitosteróis será preparada sem antioxidantes, e contendo o composto fenólico em três formas: puro, microencapsulado e lipofilizado. A estabilidade oxidativa da emulsão será monitorada através de marcadores químicos para produtos primários e secundários da oxidação lipídica. O melhor tratamento será então aplicado no preparo de uma emulsão láctea contendo ácidos graxos Omega 3 e fitosteróis. Os mesmos marcadores químicos serão utilizados para avaliar a estabilidade oxidativa da emulsão láctea funcional, adicionados da análise sensorial das amostras. (AU)

Modulação do estresse de retículo endoplasmático de adipócitos e leucócitos de camundongos induzidos a obesidade e tratados cronicamente com extrato de chá verde (Camellia sinensis)

Beneficiário:
Instituição: Instituto de Ciências Biomédicas (ICB). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Rosemari Otton
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Fisiologia - Fisiologia de Órgãos e Sistemas
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Processo:12/20415-8
Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de março de 2016
Assunto(s):Camellia sinensisPolifenóisObesidadeEstresse do retículo endoplasmático
Resumo
A obesidade é atualmente um dos mais graves problemas de saúde pública em todo o mundo. Uma das mais importantes descobertas realizadas recentemente na investigação da obesidade foi o papel da inflamação crônica que ocorre em pacientes obesos. É importante entendermos como o excesso de adiposidade pode perturbar funções metabólicas e como essas perturbações integram respostas imunes. Perturbações vistas na obesidade são capazes de ocasionar estresse no retículo endoplasmático (RE), sendo esta organela celular responsável pela dobragem e maturação de proteínas. Durante o período de estresse o RE é capaz de se adaptar e se o estresse persiste é capaz de levar a célula à morte. O chá feito a partir de folhas processadas de Camellia sinensis é consumido em diferentes partes do mundo como chá verde, preto ou oolong. As catequinas, os principais compostos polifenólicos no chá verde, exercem diversos efeitos na saúde humana através de múltiplos mecanismos, incluindo efeito antioxidante, anti-hipertensivo, anti-inflamatório, anti-proliferativo, anti-trombogênico, antimutagênico, antidiabético e redutor de lipídios. Este estudo tem como objetivo investigar o efeito da suplementação crônica com extrato de chá verde na sinalização inflamatória e de estresse de retículo endoplasmático no tecido adiposo e leucócitos de camundongos induzidos a obesidade por dieta de cafeteria. Além do desenho experimental in vivo pretendemos avaliar as ações regulatórias da catequina mais abundante encontrada no chá verde, a EGCG, no estresse de retículo endoplasmático em linfócitos e neutrófilos do sangue periférico humano de indivíduos saudáveis tratados com ácido palmítico. Para isso avaliaremos: (1) proteínas da via UPR através da expressão gênica (expressão de RNAm por RT-PCR) de GADD34, CHOP, GRP78/BIP, GRP9, XBP1, ATF4 e ATF6 e expressão proteica e nível de fosforilação das proteínas eif2a, Ire1 e PERK; (2) processo inflamatório pela avaliação da expressão gênica de TNF-alfa, IL6, IL1b, IFN-y e MCP1 e expressão proteica e nível de fosforilação das proteínas NFkB, MyD88, TLR4, JNK, p38 MAPK, ERK1/2 e Akt; (3) resistência à insulina pela expressão e fosforilação das proteínas JNK, IR, IRS1, Akt, PI3K e Glut4 e; (4) envolvimento da produção de ROS. Este estudo poderá contribuir para a compreensão do envolvimento do estresse de retículo na obesidade e da ação específica do chá verde sobre essas células. Além disso, futuramente este alimento funcional poderá ser indicado também como um adjuvante no tratamento das complicações da obesidade. (AU)

Existe correlação entre a atividade antioxidante in vitro e celular de frutas e legumes recomendados para a dieta do brasileiro?

Beneficiário:
Instituição: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Veridiana Vera de Rosso
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Processo:13/03454-2
Vigência: 01 de abril de 2013 - 31 de outubro de 2013
Assunto(s):CarotenoidesAntioxidantesCompostos fenólicos
Resumo
A tendência mundial em consumir alimentos funcionais e que possuam compostos bioativos tem crescido muito nos últimos anos, devido à reconhecida associação entre a ingestão de frutas e vegetais e a diminuição do risco de desenvolvimento de algumas doenças crônico-degenerativas. O valor da atividade antioxidante de alimentos de origem vegetal tem se mostrado um indicativo importante de seu valor funcional, no entanto os métodos químicos in vitro empregados para sua determinação não reproduzem as condições fisiológicas celulares, não consideram a biodisponibilidade e o metabolismo dos compostos bioativos, e na sua maioria empregam radicais que não existem em sistemas biológicos reais. Desta forma, o emprego de métodos como o que mede a Atividade Antioxidante Celular (AAC) torna-se extremamente vantajoso, pois supre de maneira eficiente as deficiências que os métodos químicos in vitro apresentam, sendo mais simples e barato do que modelos animais e humanos. O estabelecimento de uma correlação entre as atividades antioxidante in vitro e celular é importante sob o aspecto de corroboração dos dados gerados em diversos trabalhos científicos que só empregaram métodos químicos e também para determinar valores de atividade antioxidante que consideram o efeito da absorção e metabolismo celular. (AU)

Propriedades antioxidantes e características físicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal extrusado à base de milho elaborado com farinha de trigo de grão inteiro, jabuticaba e amido resistente

Beneficiário:
Instituição: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Caroline Joy Steel
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:12/23281-2
Vigência: 01 de março de 2013 - 28 de fevereiro de 2015
Assunto(s):CereaisAlimentos funcionaisCompostos fenólicosFibras na dietaAmido resistenteAntioxidantesAntocianinasExtrusão
Resumo
A extrusão é um dos processos mais comuns na obtenção de cereal matinal ready-to-eat (RTE), tendo o amido como o principal constituinte estrutural. Este processo trabalha os ingredientes sob condições de alta temperatura, umidade, pressão e cisalhamento. Atentos à demanda do crescente número de consumidores preocupados com a saúde, estudos têm mostrado que é possível introduzir na formulação de extrusados ingredientes que incrementem o seu valor nutricional e/ou funcional e, no caso de cereal matinal, farinha de trigo de grão inteiro, produtos derivados de frutas e amido resistente são exemplos com potencial de associar funcionalidade ao produto. Além das fibras, cereais e frutas contêm uma variedade de fitonutrientes, incluindo os antioxidantes, também associados à redução do risco de doenças crônicas. Já o amido resistente apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, e tem sido relacionado a efeitos benéficos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistêmicos, através de uma série de mecanismos. Porém, existem poucos estudos referentes ao efeito do processamento sobre estes compostos funcionais fisiológicos. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da substituição da farinha de milho (FM) por farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) e/ou farinha da casca de jabuticaba (FJ) e/ou amido resistente (AR), da temperatura e da umidade de extrusão sobre as propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal RTE. Os cereais matinais serão elaborados seguindo 3 planejamentos experimentais 23 para a incorporação de cada um dos ingredientes funcionais (FTGI, FJ e AR). Os produtos extrusados serão avaliados pelos aspectos físicos, químicos, nutricionais e sensoriais, além da determinação do shelf-life. (AU)
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