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Desenvolvimento e caracterização de chocolate meio amargo contendo micro-organismos probióticos na forma livre e encapsulada

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Carmen Sílvia Fávaro Trindade
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Processo:14/10754-5
Vigência: 01 de novembro de 2014 - 11 de outubro de 2015
Convênio/Acordo de cooperação com a FAPESP: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Assunto(s):Alimentos funcionaisChocolateProbióticosMicroencapsulaçãoLactobacillus acidophilusBifidobacterium
Resumo
Os alimentos probióticos são benéficos ao trato gastrointestinal equilibrando a microbiota, e a demanda por esse tipo de produto só vem aumentando, já que a população está mais esclarecida sobre a importância de acrescentá-los em suas refeições. Existem diversos alimentos probióticos, principalmente de origem láctea, por se tratar de uma matriz alimentícia de fácil incorporação desses micro-organismos, mas ainda é um desafio para a indústria o desenvolvimento de outros tipos de produtos. O chocolate probiótico já é comercializado no mercado internacional, entretanto existem poucos estudos a respeito da viabilidade destes micro-organismos nessa matriz alimentícia, bem como seu efeito na resistência desses micro-organismos aos fluidos gástricos e durante a estocagem. A proposta desse projeto é microencapsular Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis pelo método de spray chilling e incorporá-los ao chocolate meio amargo, comparando com o chocolate obtido com a adição dos mesmos micro-organismos na forma livre. A microcápsula será obtida pelo método de spray chilling utilizando gordura como encapsulante. Depois da incorporação das microcápsulas e dos micro-organismos na forma livre aos chocolates serão determinados os parâmetros reológicos e grau de temperagem, assim como a dureza, pH, cor e atividade de água do produto obtido e durante o shelf-life. Será determinada a resistência dos micro-organismos presentes no chocolate à passagem pelos fluídos gastrointestinais simulados, bem como suas viabilidades durante a estocagem do chocolate. Para finalizar será realizada a avaliação sensorial dos produtos. Almeja-se desenvolver um produto funcional diferenciado, onde os probióticos resistam ao sistema gástrico e a estocagem. A elaboração das microcápsulas e a caracterização dos chocolates serão realizadas na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e os chocolates serão elaborados nas instalações do Cereal Chocotec do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). (AU)

Abordagem combinada de compostos bioativos sobre biomarcadores de risco para aterosclerose

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Nutrição - Bioquímica da Nutrição
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:14/18576-9
Vigência: 01 de novembro de 2014 - 31 de outubro de 2015
Assunto(s):Estresse oxidativoFitosteróisÁcidos graxos omega 3Alimentos funcionais
Resumo
A aterosclerose, uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o globo, é uma doença complexa e multifatorial desencadeada especialmente devido elevados níveis de lipídeos plasmáticos e que envolve três principais condições: inflamação crônica, dislipidemia e estresse oxidativo. Considerando os elevados custos envolvidos no tratamento da doença e suas comorbidades, iminência do tratamento subótimo e ainda baixa aderência à medicação, o uso combinado de compostos bioativos naturais, capazes de reduzir o risco para aterosclerose, pode promover proteção adicional. Neste estudo, serão avaliados os efeitos de três componentes bioativos (ômega-3, fitosteróis e chá verde), sobre biomarcadores de risco para aterosclerose em indivíduos com dislipidemia controlada por fármacos. Será realizado um estudo clínico randomizado, duplo-cego, de delineamento crossover, com a participação de 70 voluntários. A cada período de intervenção os participantes receberão um pacote para o tratamento funcional ou controle. O tratamento funcional será composto por cápsulas de ômega 3 (óleo de peixe) chocolate contendo fitosteróis e chá verde. O tratamento controle será composto por cápsulas de óleo de soja, chocolate sem adição de fitosteróis e chá de anis. Os voluntários serão orientados a consumir as cápsulas e o chocolate duas vezes ao dia após as principais refeições, e a consumir duas xícaras de chá verde ao dia. Após avaliação dos biomarcadores de inflamação, dislipidemia e estresse oxidativo, os voluntários que apresentarem melhores respostas ao tratamento funcional, serão selecionados para um período adicional de tratamento funcional associado à redução das dosagens de drogas hipolipidêmicas, a ser realizado individualmente pelo médico responsável. (AU)

Effect of plant sterols compared with ezetimibe on oxidative stress in patients treated with statins

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Nutrição - Bioquímica da Nutrição
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
Processo:14/15693-4
Vigência: 01 de novembro de 2014 - 30 de abril de 2015
Assunto(s):Chocolate
Resumo
Efeitos pleiotrópicos de inibidores da absorção de colesterol ainda são controversos. Assim, este estudo teve como objetivo comparar a ação de uma droga (ezetimiba) e um alimento funcional contendo ésteres de esteróis vegetais sobre biomarcadores de estresse oxidativo. Neste estudo duplo-cego, 37 pacientes com diabetes tipo 2 em tratamento com estatinas foram distribuídos aleatóriamente para receber ezetimiba 10,0 mg / d ou a consumir um chocolate contendo 2,1 g de ésteres de fitoesteróis por 6 semanas. Indivíduos em intervenção com ezetimiba apresentaram maior redução do LDL-C (-29%) do que os indivíduos sob intervenção com esteróis vegetais (-7%). Após 6 semanas, observou-se que a ezetimiba promoveu um aumento da atividade da superóxido-dismutase e glutationa redutase, enquanto que os esteróis vegetais não alteraram esses biomarcadores. No entanto, os pacientes responderam de forma diferente para a mesma intervenção. Entre os indivíduos que apresentaram a maior redução do LDL-C e oxLDL-C, a redução oxLDL-C observada em indivíduos em tratamento de esteróis vegetais (-20,0%) não diferiu dos valores encontrados em indivíduos tratados com ezetimiba (-21,1%). Além disso, 16 pacientes em tratamento com esteróis atingiram o objetivo terapêutico ótimo para o LDL-C (<70 mg / dL). Os esteróis vegetais foram adicionados a uma barra de chocolate sem açúcar, que pode ser facilmente adicionada à dieta de indivíduos com diabetes ou síndrome metabólica, sem qualquer efeito adverso, representando assim uma alternativa de co-terapia com estatinas. (AU)

Desempenho produtivo da tilápia-do-Nilo alimentada com níveis crescentes de plasma sanguíneo desidratado

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Margarida Maria Barros
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Nutrição e Alimentação Animal
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:14/17329-8
Vigência: 01 de outubro de 2014 - 30 de setembro de 2015
Assunto(s):AquiculturaAlimentos funcionais
Resumo
O crescimento da demanda por pescados modificou o sistema de criação, o qual passou a ser realizado de modo mais intensivo. Tal situação instiga cada vez mais a busca por alimentos que possam diminuir os efeitos negativos causados pela adoção deste tipo de criação. Diante do exposto, o presente estudo tem como objetivo avaliar a inclusão de níveis crescentes de plasma sanguíneo desidratado na dieta de juvenis de tilápia-do-Nilo perante o desempenho produtivo. Serão confeccionadas cinco dietas contendo os respectivos níveis de inclusão do plasma desidratado: tratamentos PD 0,0 (controle) = dieta com 0,0%; PD 2,5 = dieta com 2,5%; PD 5,0 = dieta com 5,0%; PD 7,5 = dieta com 7,5% e PD 10,0 = dieta com 10,0%. Para isso serão distribuídos aleatoriamente 440 peixes em 40 aquários de 250 litros de modo a conter 11 animais por unidade experimental. Os peixes serão alimentados quatro vezes ao dia pelo período de 60 dias. Serão avaliados o ganho de peso, conversão alimentar, taxa de sobrevivência, % gordura visceral, índice hepatossomático e taxa de eficiência proteica. Os dados serão submetidos à técnica de análise de variância para o modelo com um fator (P<0,05) e complementado pelo teste de comparações múltiplas de Tukey. (AU)

Aprimoramento das características sensoriais de margarina probiótica e avaliação de seu potencial funcional

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Processo:14/04784-9
Vigência: 01 de outubro de 2014 - 29 de fevereiro de 2016
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Convênio/Acordo de cooperação com a FAPESP: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Assunto(s):ProbióticosMargarinaInulinaBifidobacterium
Resumo
Os alimentos funcionais têm por objetivo reforçar a dieta, promovendo a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Dentro desta classe de alimentos destacam-se os probióticos, prebióticos e simbióticos. Com o aumento da procura por spreads, os óleos e gorduras modificados têm recebido grande atenção, devido ao interesse pelo seu consumo adequado por profissionais da saúde e consumidores. O presente projeto tem por objetivo melhorar as características sensoriais de uma margarina probiótica previamente desenvolvida pelo nosso grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina e concentrado de caseína (caseínamacropeptídeo - CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental, durante seu armazenamento refrigerado, e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à margarina e a sua sobrevivência in vitro a condições que simulam o trato gastrointestinal. Serão preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (x1) e oleína de palma (x2) em diferentes proporções, sendo que duas amostras representarão os componentes isoladamente e quatro serão formadas por misturas binárias. Entre essas 6 amostras, serão selecionadas 2 bases gordurosas para a produção de margarinas contendo cultura probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina (2%) e concentrado de caseína (1%). A seleção dessas bases será feita pela comparação de seus perfis de fusão com perfis de bases gordurosas que compõem margarinas comerciais, de acordo com a literatura. Para a caracterização das bases gordurosas, serão determinados o índice de acidez por titulação, a composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa, a consistência por análise de textura e os comportamentos de cristalização e fusão por calorimetria diferencial de varredura. Para a caracterização das margarinas, serão realizadas análises microbiológicas para a contagem de B. animalis Bb-12, determinação do pH, da consistência, análise sensorial e ensaios in vitro para avaliação da resistência da cultura probiótica às condições gástrica e entérica durante a vida de prateleira das margarinas mantidas sob refrigeração. As determinações das propriedades físico-químicas das bases gordurosas serão realizadas na ocasião do seu preparo e os parâmetros microbiológicos e físico-químicos das margarinas serão determinados no dia seguinte à fabricação e semanalmente por até 1 mês de armazenamento sob refrigeração a 5°C. (AU)

Avaliação da atividade biológica de peptídeos liberados a partir da hidrólise da caseína caprina por proteases sintetizadas por fungos filamentosos

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Roberto da Silva
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Processo:14/13700-3
Vigência: 01 de outubro de 2014 - 28 de fevereiro de 2017
Convênio/Acordo de cooperação com a FAPESP: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Assunto(s):Peptídeo hidrolasesFungosProteases
Resumo
A busca por compostos de origem natural com a presença de atividades biológicas que auxiliam as funções fisiológicas nos organismos tem impulsionado as pesquisas por parte do setor industrial principalmente alimentício e farmacêutico. Neste sentido, peptídeos bioativos apresentam alto potencial de utilização na indústria de alimentos, especialmente para o desenvolvimento de alimentos e bebidas funcionais. Consequentemente, têm-se o estímulo por parte do setor industrial e acadêmico em desenvolver técnicas e processos com diferentes fontes proteolíticas para a liberação destas substâncias. A hidrólise da caseína por proteases microbianas específicas como as de fungos filamentosos resulta na liberação de diversos peptídeos, com atividades biológicas diferenciadas. Sendo assim, a triagem e avaliação destes peptídeos visando sua aplicação, pode representar uma importante contribuição ao setor de alimentos funcionais. Portanto, o objetivo do presente trabalho é avaliar as atividades antioxidantes, antimicrobianas e anti-hipertensivas de peptídeos liberados por hidrólise da caseína caprina utilizando proteases produzidas por fungo filamentoso previamente selecionado. Para esta finalidade, será avaliado inicialmente, o potencial de hidrólise entre cinco fungos filamentosos produtores de proteases, selecionados de um banco de 70 espécies, segundo a avaliação das atividades biológicas dos respectivos hidrolisados. Posteriormente, o fungo com classificação "GRAS" (generally regarded as safe) que apresentar em seu hidrolisado os melhores resultados para a atividade anti-hipertensiva, será selecionado para a otimização da produção de protease, purificação enzimática parcial e hidrólise da caseína. Os peptídeos liberados serão purificados, identificados, avaliados quanto às atividades biológicas propostas e caracterizados molecularmente. Dessa forma, técnicas de separação e purificação como eletroforese e cromatografia líquida de alta eficiência utilizando detectores de arranjo de iodos acoplados a espectrômetro de massa do tipo LC-MS/MS, serão empregados tanto para registros na literatura destas biomoléculas, quanto com o intuito de aprimorar a obtenção dos peptídeos bioativos. (AU)

Preventive effects of chitosan coacervate whey protein on body composition and immuno-metabolic aspect in obese mice

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Escola Paulista de Medicina (EPM). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus São Paulo. São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Lila Missae Oyama
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Imunologia
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
Processo:14/16836-3
Vigência: 01 de setembro de 2014 - 28 de fevereiro de 2015
Resumo
Alimentos funcionais que contem compostos bioativos do soro do leite parece ter um papel importante na prevenção e tratamento da obesidade. O objetivo deste estudo foi investigar o uso do processo biotecnologico de coacervação das proteínas do soro do leite em quitosana, e testar seu potencial anitobesogênico. Para isto 100 mg/kg/dia de coacervado do soro do leite foi administrado por gavagem em camundongos com obesidade induzida por dieta, por 8 semanas. Os animais foram divididos em 4 grupos: dieta normocaloria e gavagem de água (C) ou coacervado (C-CWP); dieta hiperlipidica e gavagem de água(HF) ou coacervado (HF-CWP). O HF-CWP reduziu o ganho de massa corporal, frações lipidicas séricas, and apresentou redução na adiposidade e insulinemia quando comparado com HF-W. Além disso, adiponectina foi maior em HF-CWP quando comparado com HF-W. A concentração de LPS em HF-W foi maior que em HF-CWP. Observamos correlação inversao de IL-10 no tecido adiposo mesentérico e insulinemia e glicemia nos animais HF-CWP. O coacervado de proteínas do soro do leite promoveu aumento da fosforilação de AMPK e de ATGL no tecido adiposo mesentérico no grupo HF-CWP. Concluimos que a suplementação com coacervado de proteínas do soro do leite apresentou efeito protetor contra as alterações metabólicas associadas à obesidade, pois o coacervado melhorou o estado inflamatório no tecido adiposo branco. (AU)

Effect of Echium oil compared with marine oils on lipid profile and inhibition of hepatic steatosis in LDLR knockout mice

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Nutrição - Bioquímica da Nutrição
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
Processo:14/12789-0
Vigência: 01 de agosto de 2014 - 31 de janeiro de 2015
Assunto(s):Alimentos funcionaisInflamaçãoAterosclerose
Resumo
BackgroundBuscando identificar novas fontes alternativas de ácidos graxos ômega 3, foi avaliado o efeito do óleo de algas, peixes e óleo de Echium sobre o perfil lipídico e marcadores de inflamação em camundongos knockout para o receptor de LDL.MétodosOs animais receberam uma dieta rica em gordura e foram suplementados durante 4 semanas por gavagem com uma emulsão contendo água (CON), ácido docosahexaenóico (DHA, 42,89%) a partir de óleo de alga (ALG), ácido eicosapentaenóico (EPA, 19,97%) e DHA (11,51%) a partir de óleo de peixe (FIS), e o ácido alfa-linolênico (ALA, 26,75%) e ácido estearidônico (SDA, 11,13%) a partir de óleo de Echium (ECH).ResultadosOs animais suplementados com óleo de Echium apresentaram menor concentração de triglicérides e colesterol total quando comparados ao grupo controle (CON) e menor concentração de VLDL comparados com todos os outros grupos, constituindo o melhor perfil de lipoproteínas observado em nosso estudo. Além disso, o óleo de Echium atenuou a esteatose hepática causada pela dieta hiperlipídica. No entanto, em contraste com os óleos de origem marinha, o óleo Echium não afetou os níveis dos fatores de transcrição envolvidos no metabolismo lipídico, tais como Peroxisome Proliferator Activated Receptor ± (PPAR ±) e Liver X Receptor ± (LXR ±), sugerindo que ele exerce os seus efeitos benéficos por um mecanismo diferente do observado pelo EPA e DHA. O óleo de Echium também reduziu relação n-6/n-3 no tecido hepático, que pode ter sido responsável pela atenuação da esteatose hepática observada no grupo ECH. Nenhum dos óleos suplementados reduziram os biomarcadores de inflamação.ConclusãoNossos resultados sugerem que o óleo de Echium representa uma alternativa como ingrediente natural a ser aplicado em alimentos funcionais para reduzir os fatores de risco para doenças cardiovasculares (AU)

Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto diet e avaliação dos efeitos da ingestão sobre indivíduos com síndrome metabólica

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Processo:13/04422-7
Vigência: 01 de maio de 2014 - 31 de agosto de 2015
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Alimentos funcionaisSíndrome metabólica
Resumo
O objetivo deste trabalho será adaptar uma sobremesa aerada simbiótica diet do tipo musse, a partir da formulação contendo sacarose desenvolvida anteriormente (BURITI et al., 2010a,b; KOMATSU et al., 2013), processada com a adição ou não (no caso da formulação controle não simbiótica) de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5 e dos ingredientes prebióticos (oligofrutose e inulina) e avaliar os efeitos de sua ingestão através do monitoramento de parâmetros clínicos, antropométricos, metabólicos e inflamatórios de voluntários adultos com síndrome metabólica, durante um período de 8 semanas de experimento. Para o desenvolvimento do produto serão avaliados a sobrevivência da cultura probiótica ao longo de seu armazenamento sob congelamento a -18 C, as contagens de micro-organismos indicadores de contaminação, os parâmetros físico-químicos, a textura instrumental e as características sensoriais do produto, ao longo de seu período de estocagem. As características da musse diet simbiótica ao longo do armazenamento serão comparadas àquelas do produto diet não simbiótico e ao similar com sacarose anteriormente desenvolvido e que será produzido para esse fim. Para a realização do ensaio clínico, os voluntários selecionados serão divididos em grupo de suplementação e grupo placebo, os quais consumirão, respectivamente, as musses simbióticas e não simbióticas. Serão realizadas aferições da pressão arterial e dos parâmetros antropométricos, além da coleta de amostras sanguíneas antes e após os tempos de 0 e 8 semanas de intervenção com as sobremesas lácteas para a determinação dos marcadores bioquímicos e inflamatórios, conforme o delineamento experimental delineamento experimental duplo cego, randomizado e controlado por placebo. Os resultados serão analisados de acordo com o delineamento estatístico proposto. (AU)
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