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Workshop leite funcional

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Helio Vannucchi
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Nutrição - Bioquímica da Nutrição
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Organização de Reunião Científica
Processo:13/16835-4
Vigência: 22 de outubro de 2013 - 23 de outubro de 2013
Assunto(s):Alimentos funcionaisLeite

Oxidative stability of functional phytosterol-enriched dark chocolate

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Inar Alves de Castro
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
Processo:13/19143-6
Vigência: 01 de outubro de 2013 - 31 de março de 2014
Assunto(s):ChocolateAlimentos funcionais
Resumo
A dark chocolate containing phytosterols (PS) esters was developed to reduce cholesterol in individuals. However, oxidative instability during chocolate processing and storage could reduce the PS bioactivity. Chocolate bars were prepared containing palm oil (CONT) or 2.2 g of PS (PHYT). All samples were stored at 20 oC and 30 oC during 5 months. A peak of hydroperoxides formation was observed after 60 days at 20 oC and after 30 days at 30 oC. PS-enriched samples presented higher values of hydroperoxides than control samples, which could be attributed to the higher level of alpha-linolenic acid present in the PHYT samples. All chocolate bars became lighter and softer after 90 days of storage. However, these physical changes did not reduce their sensory acceptability. In addition, PS bioactivity was kept during the storage, since no significant alterations in the PS esters were observed up to 5 months. However, some PS oxidation occurred in the PHYT bars, being sitostanetriol, 6-ketositosterol, 6²-hydroxycampesterol and 7-ketocampesterol the major phytosterol oxidation products (POPs). The POPs/PS ratio was low (0.001). Therefore, the dark chocolate bars developed in this study kept their potential functionality after 5 months of storage at room temperature, representing an option as a functional food. (AU)

Viabilidade de Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 em sorvete à base de soja e/ou leite e suas características físico-químicas

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:13/12986-8
Vigência: 01 de outubro de 2013 - 30 de setembro de 2014
Assunto(s):SorveteAlimentos funcionaisProbióticos
Resumo
Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal podem ser observadas com o consumo regular de alimentos funcionais contendo probióticos. Os probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, quando administrados em quantidades adequadas. Tradicionalmente, são incorporados aos leites fermentados e a outros produtos lácteos fermentados. Atualmente, a idéia de redução dos componentes lácteos como veículos para micro-organismos probióticos tem sido promovida, em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose, além da busca por alternativas vegetarianas. Nesse contexto, a soja aparece como um substituto ideal para o consumo, promovendo a saúde através de características nutricionais intrínsecas.A obtenção de sorvetes através da mistura de leite em pó e extrato de soja com suco natural concentrado de maçã, micro-organismos comprovadamente probióticos e ingredientes prebióticos poderá resultar em um produto com excelente potencial funcional e características sensoriais atrativas, ampliando o leque de opções de produtos probióticos e simbióticos para indivíduos sem intolerância à lactose e para aqueles com diferentes graus de intolerância a esse açúcar. Adicionalmente, a maçã tem sido utilizada com sucesso em produtos de soja, mascarando o seu sabor residual. O presente projeto visa desenvolver um sorvete de maçã simbiótico à base de leite e/ou soja adicionado de micro-organismos probióticos, com o objetivo de verificar suas características fisico-químicas e sensoriais e a sobrevivência dos probióticos no produto durante o seu armazenamento a -18 °C por até 12 semanas. Para esse fim, serão elaboradas três formulações de sorvete: F1 - com presença de leite em pó, F2 - com presença de leite em pó e de extrato de soja e F3 - com presença de extrato de soja. As três formulações serão suplementadas com os micro-organismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e com o prebiótico FOS (fruto-oligossacarídeo). Serão avaliadas as seguintes variáveis-respostas, ao longo do armazenamento dos produtos sob congelamento a -18 °C por até 84 dias: a sobrevivência dos micro-organismos probióticos no produto, os parâmetros físico-químicos (pH, overrun, fração de derretimento e a dureza instrumental) e as características sensoriais (teste de aceitabilidade) dos produtos. Os resultados serão analisados, utilizando o pacote estatístico Statistica. (AU)

Modulação da biossíntese e da absorção do colesterol por peptídeos provenientes de feijão caupi(Vigna unguiculata l. Walp)

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:José Alfredo Gomes Arêas
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Processo:13/09304-2
Vigência: 01 de setembro de 2013 - 31 de agosto de 2016
Assunto(s):PeptídeosAlimentos funcionais
Resumo
Muito recentemente as proteínas, e as fontes proteicas, ganharam destaque dentro do estudo dos alimentos bioativos por serem descritas como fornecedoras de peptídeos bioativos atuantes em vários processos metabólicos após sua digestão por enzimas naturais ou sintéticas. O feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp) é uma das principais culturas de subsistência e de exportação do Brasil. Pesquisas recentes mostraram evidências suficientes de que a proteína do feijão caupi é capaz de reduzir o colesterol total e melhorar o perfil de LDL/HDL em humanos, porém, o seu mecanismo de ação não é ainda claro. Assim, este estudo propõe investigar os mecanismos pelos quais os peptídeos provenientes de feijão caupi são possivelmente capazes de modular a biossíntese e a absorção do colesterol. Após uma hidrólise enzimática in vitro de isolado proteico, frações menores que 3 kDa serão incubadas em culturas de células Caco 2 e seus permeados isolados e sequenciados. Após a permeação, será avaliado o efeito dos hidrolisados na expressão dos genes dos receptores NPC1L1, ABCG5, ABCG8, ABCA1 e ABCG1 das Caco 2. Os peptídeos biodisponíveis identificados e sequenciados provenientes da permeação serão incubados juntamente com células Hep G2 para avaliar a expressão dos genes da HMGR e receptor de LDL. Espera-se com essa pesquisa esclarecer os possíveis mecanismos relacionados com a capacidade hipocolesterolêmica do feijão caupi, utilizando modelos in vitro de células de linhagem intestinal e hepática. (AU)

Avaliação do leite de ovelha como alimento funcional

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Edson Ramos de Siqueira
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Processo:13/15133-6
Vigência: 01 de agosto de 2013 - 30 de junho de 2014
Assunto(s):Produção de leiteOvinocultura
Resumo
Alimentos funcionais são definidos como aqueles que fornecem benefícios adicionais aos da alimentação, podendo reduzir o risco de doenças. O ácido linoleico conjugado (CLA) é excelente à saúde humana e apresenta efeito nutracêutico, agindo sobretudo como anti- carcinogênico. Pode ser formado no rúmen através da biohidrogenação incompleta de ácidos graxos poli-insaturados fornecidos por ingredientes da dieta do animal, como por exemplo, a linhaça. A utilização de óleo na alimentação, como fonte de lipídeos ao invés de sementes de oleaginosas, pode aumentar o nível de ácido linoleico conjugado (CLA). Se o leite ou seus derivados revelarem presença de CLA e de compostos antioxidantes e nitrogenados (poliaminas, compostos fenólicos e nitratos), em níveis satisfatórios poderão ser comercializados com diferenciação, e propiciar agregação de valores na renda final do produtor. O experimento será conduzido na Unidade de Pesquisa em Produção de Leite Ovino - FMVZ/ UNESP- Botucatu, com 75 ovelhas da raça Bergamácia, divididas em três tratamentos: uma dieta controle (C) e duas outras com fontes de suplementação de gordura: óleo de linhaça (OL) e farelo de linhaça (FL). A alimentação será composta por silagem de milho como volumoso e concentrado específico para cada tratamento. Todas as ovelhas serão ordenhadas mecanicamente por 60 dias, com início no 31º dia após o parto. Durante o período de ordenha, a cada 14 dias, serão colhidas amostras de leite para análise de pH, acidez Dornic, densidade, quantidade de ureia excretada e determinação da composição centesimal bem como a contagem de células somáticas. A cada 14 dias, a partir do 5º dia após o parto, serão congeladas amostras de leite para perfil dos ácidos graxos, análises de poliaminas, flavonoides, compostos fenólicos, atividade antioxidante (DPPH), carotenoides e nitrato, no Laboratório do Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências da UNESP/ Botucatu. O leite ordenhado será encaminhado ao Departamento de Gestão de Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP, Botucatu, onde será transformado em queijo similar ao minas meia cura e cura, com análises sensoriais, do perfil de ácidos graxos, da composição centesimal, da textura, dos aspectos microbiológicos e a vida de prateleira. Após a maturação dos queijos serão colhidas amostras para análises dos compostos antioxidantes e nitrogenados, bem como as microbiológicas e de testes sensoriais. (AU)

"efeito do cozimento de feijão (Phaseolus Vulgaris L.) na concentração total de ferro e na distribuição de espécies inorgânicas de Fe"

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Instituto de Ciências Ambientais, Químicas e Farmacêuticas (ICAQF). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Diadema. Diadema, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Juliana Naozuka
Área do conhecimento:Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Analítica
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:13/14455-0
Vigência: 01 de agosto de 2013 - 31 de dezembro de 2014
Assunto(s):FeijãoFerro
Resumo
Na nutrição humana, o feijão, dada a sua composição química, proporciona vários benefícios à saúde, sendo indicado na manipulação dietética de várias doenças, como distúrbios cardíacos, diabetes mellitus, obesidade e câncer. As principais instituições internacionais de incentivo e promoção à saúde indicam a ingestão diária de uma ou mais porções de feijão. Para o consumo de feijão é imperativo o cozimento dos seus grãos, uma vez que o cozimento tem a finalidade de reduzir o efeito de algumas substâncias antinutricionais e tóxicas presentes nesse alimento, bem como aumentar a digestibilidade protéica. Porém é importante salientar que o tratamento térmico dos grãos pode alterar a composição química (elementos essenciais, proteínas e metaloproteínas) e a biodisponibilidade dos nutrientes. Portanto, estudos que avaliem o efeito do cozimento do feijão poderão auxiliar de forma decisiva com os programas de saúde que visem o uso de alimentos funcionais e permitirá agregar mais valor econômico e nutricional a um alimento (feijão) largamente consumido pela população brasileira. Desta forma, o objetivo desse projeto é propor métodos analíticos para avaliação do efeito do cozimento doméstico do feijão Phaseolus vulgaris na concentração total de ferro e na distribuição das espécies inorgânicas de Fe (Fe(II) e Fe(III)). Para tanto, técnicas espectrométricas e procedimentos de extração serão utilizados. (AU)

Extração de óleo de abacate usando tecnologia supercrítica

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Fernando Antonio Cabral
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Processo:13/10932-8
Vigência: 01 de agosto de 2013 - 31 de julho de 2014
Assunto(s):Extração com fluído supercríticoAbacate
Resumo
O óleo de polpa de abacate é um óleo especial semelhante ao óleo de oliva. Pode ser usado como ingrediente em alimentos funcionais por causa de possuir alto conteúdo de ácidos graxos insaturados e substancial quantidade de compostos benéficos à saúde como vitaminas e fitosteróis. Pretende-se neste trabalho, extrair óleo de polpa liofilizada de abacate em extrator de leito fixo usando o dióxido de carbono supercrítico (scCO2) e/ou uma mistura scCO2/etanol como solventes. Obter as curvas de extração nas temperaturas de 40, 60 e 80oC e pressões de 200, 300 e 400 bar usando scCO2 como solvente em uma primeira etapa e uma mistura scCO2/etanol (95/5 m/m) em uma segunda etapa. Avaliar os rendimentos de extração e características do óleo em função das condições operacionais de temperatura e pressão. (AU)

Abacate na alimentação de cabras: produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite e parâmetros ruminais

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Heraldo Cesar Gonçalves
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:13/07146-0
Vigência: 01 de julho de 2013 - 30 de junho de 2015
Assunto(s):Alimentação animalCabrasAbacateÁcido linoleicoQualidade do leiteÁcidos graxos
Resumo
Nos últimos anos houve uma intensificação na procura por alimentos funcionais. O leite de cabra, por sua constituição é considerado um alimento funcional, em função dos baixos teores de ±S1-caseína e do pequeno tamanho dos glóbulos de gordura, que reduz o potencial alergênico e facilita a digestão, respectivamente. Por essas características é muito usado na alimentação de crianças com algum tipo de alergia ao leite de vaca, idosos e enfermos com problemas digestivos. Como ponto negativo o leite de cabra tem na sua constituição maior quantidade de ácidos graxos de cadeia longa saturada e menor de insaturados, alem de maior teor de colesterol que o leite de vaca, características relacionadas ao aparecimento de doenças. Por outro lado, o ácido linoléico conjugado (CLA) tem sido apontado como uma substância com propriedades antimutagênicas, anticarcinogênicas, alem de atuar na redução do colesterol. Seu conteúdo na gordura do leite é dependente da quantidade e composição de ácidos graxos da dieta. Assim dietas com inclusão de fontes ricas em ácido linoleico aumentam a síntese de CLA. O abacate por apresentar elevados teores de gorduras monoinsaturadas, uma boa produtividade e época de colheita que coincide com a época de parição e safra de leite de cabra, pode se tornar uma boa opção ao produtor de leite como substituto do milho na dieta. Dessa forma este projeto objetiva avaliar os efeitos da inclusão de abacate na sua forma natural e de seu óleo na dieta de cabras em lactação, mantidas em pasto, sobre a produção e composição do leite, e o perfil de acidos graxos especialmente no CLA. Este projeto será constituído de dois experimentos, no primeiro serão utilizadas seis cabras Anglo Nubianas, mantidas em pasto de capim Tobiatã, com aproximadamente 45 dias de lactação, peso corporal de 50 kg e potencial de produção de 2,5 kg de leite/dia, distribuídas em dois quadrados latinos 3 x 3 para avaliar o consumo de concentrado e volumoso (pasto), produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite. No segundo será usado o mesmo delineamento em três cabras providas de canula ruminal para avaliar os parâmetros ruminais: pH, ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e nitrigênio amoniacal (N-NH3). (AU)

Avaliação do leite de ovelha como alimento funcional

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu, SP, Brasil
Pesquisador responsável:Edson Ramos de Siqueira
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:13/08565-7
Vigência: 01 de julho de 2013 - 30 de junho de 2014
Assunto(s):OvinoculturaQualidade do leiteAlimentos funcionaisÁcido linoleicoSuplementação alimentarÁcidos graxos
Resumo
Alimentos funcionais são definidos como aqueles que fornecem benefícios adicionais aos da alimentação, podendo reduzir o risco de doenças. O ácido linoleico conjugado (CLA) é excelente à saúde humana e apresenta efeito nutracêutico, agindo sobretudo como anti- carcinogênico. Pode ser formado no rúmen através da biohidrogenação incompleta de ácidos graxos poli-insaturados fornecidos por ingredientes da dieta do animal, como por exemplo, a linhaça. A utilização de óleo na alimentação, como fonte de lipídeos ao invés de sementes de oleaginosas, pode aumentar o nível de ácido linoleico conjugado (CLA). Se o leite ou seus derivados revelarem presença de CLA e de compostos antioxidantes e nitrogenados (poliaminas, compostos fenólicos e nitratos), em níveis satisfatórios poderão ser comercializados com diferenciação, e propiciar agregação de valores na renda final do produtor. O experimento será conduzido na Unidade de Pesquisa em Produção de Leite Ovino - FMVZ/ UNESP- Botucatu, com 75 ovelhas da raça Bergamácia, divididas em três tratamentos: uma dieta controle (C) e duas outras com fontes de suplementação de gordura: óleo de linhaça (OL) e farelo de linhaça (FL). A alimentação será composta por silagem de milho como volumoso e concentrado específico para cada tratamento. Todas as ovelhas serão ordenhadas mecanicamente por 60 dias, com início no 31º dia após o parto. Durante o período de ordenha, a cada 14 dias, serão colhidas amostras de leite para análise de pH, acidez Dornic, densidade, quantidade de ureia excretada e determinação da composição centesimal bem como a contagem de células somáticas. A cada 14 dias, a partir do 5º dia após o parto, serão congeladas amostras de leite para perfil dos ácidos graxos, análises de poliaminas, flavonoides, compostos fenólicos, atividade antioxidante (DPPH), carotenoides e nitrato, no Laboratório do Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências da UNESP/ Botucatu. O leite ordenhado será encaminhado ao Departamento de Gestão de Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP, Botucatu, onde será transformado em queijo similar ao minas meia cura e cura, com análises sensoriais, do perfil de ácidos graxos, da composição centesimal, da textura, dos aspectos microbiológicos e a vida de prateleira. Após a maturação dos queijos serão colhidas amostras para análises dos compostos antioxidantes e nitrogenados, bem como as microbiológicas e de testes sensoriais. (AU)

Avaliação da biodisponibilidade de peptídeos de proteínas de tremoço, feijão caupi e amaranto por permeabilidade em células Caco-2 e alterações na expressão gênica de transportadores relacionados à absorção intestinal de colesterol

Beneficiário:
Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Pesquisador responsável:José Alfredo Gomes Arêas
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo:12/15900-4
Vigência: 01 de julho de 2013 - 30 de junho de 2015
Assunto(s):Alimentos funcionaisBiodisponibilidadeProteínas na dietaLeguminosas de grãoTremoçoFeijãoAmaranthusAbsorção intestinal
Resumo
As proteínas presentes em algumas leguminosas e outros grãos vêm recebendo grande atenção por apresentarem propriedades relevantes e funcionais, principalmente relacionadas ao metabolismo do colesterol. Entretanto, sua biodisponibilidade e, particularmente, seu mecanismo de absorção intestinal não são bem compreendidos. O presente trabalho tem por objetivo avaliar a biodisponibilidade de proteínas de tremoço branco (Lupinus albus), feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp) e amaranto (Amaranthus cruentus L.), em modelo de enterócito humano (células Caco-2). As proteínas serão submetidas à hidrólise fisiológica, que simula a digestão protéica no organismo, e também por hidrólise industrial, utilizando a enzima alcalase (origem microbiana) visando o aperfeiçoamento de tecnologias de processamento de alimentos. Os hidrolisados protéicos serão analisados por SDS-PAGE, HPLC e LC/MS/MS. A biodisponibilidade dos hidrolisados protéicos será avaliada por experimentos de permeabilidade in vitro, utilizando a linhagem celular Caco-2 em placas transwell. Os produtos finais (permeatos) de ambas as condições experimentais serão caracterizados por HPLC e LC/MS/MS. Também será avaliada a expressão dos genes NPC1L1, ABCG5, ABCG8, ABCA1 e ABCG1, em células Caco-2, com a finalidade de elucidar o possível envolvimento dos peptídeos dos hidrolisados na modulação de genes envolvidos na homeostase de colesterol intracelular e sua relação com efeitos biológicos in vivo previamente descritos. Através desse trabalho, pretendemos detectar quais as frações de peptídeos que realmente são bioacessíveis, absorvidas pelos enterócitos e entram na corrente sanguínea e atingem os tecidos alvo, promovendo seu efeito funcional. Isso possibilitará a melhor utilização destas proteínas e suas frações bioacessíveis em formulações ou como parte de alimentos industrializados. (AU)
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