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Estabilidade da vitamina A durante o processamento e armazenamento de snacks fortificados com ferro e vitamina A

Processo: 05/57131-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2005
Vigência (Término): 31 de outubro de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:José Alfredo Gomes Arêas
Beneficiário:
Instituição-sede : Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Assunto(s):Ferro   Vitamina A   Extrusão (tecnologia de alimentos)   Snacks   Estabilidade

Resumo

Introdução: As deficiências nutricionais representam um problema de Saúde Pública de grande magnitude em todo o mundo, principalmente a anemia ferropriva e a hipovitaminose A, resultando em graves prejuízos ao organismo. A prevalência destas carências em pacientes com AIDS é alta e em crianças infectadas as conseqüências da concomitância destes problemas pode agravar ainda mais o estado de saúde, tomando necessária a intervenção nutricional com alimentos fortificados. Entre os alimentos usados para o enriquecimento, "snacks", produzidos a partir do processo de extrusão, são uma opção viável nutricionalmente, comercialmente e devido sua aceitação por crianças. Durante a manipulação e armazenamento destes produtos o teor da vitamina A pode ser afetado devido sua instabilidade, fazendo-se necessário o estudo de sua estabilidade durante o armazenamento a fim de garantir a qualidade do produto. Objetivos: Analisar o teor de vitamina A durante o processamento e armazenamento de "snacks" fortificados com ferro e vitamina A destinados a crianças portadoras do vírus do HIV; analisar a relação entre a eventual perda de vitamina A e mudanças na cor do produto e determinar a vida de prateleira do mesmo. Material e métodos: Serão usados "snacks" fabricados a partir da extrusão, sendo feita extração da vitamina A e a determinação por cromatografia liquida de alta eficiência. A cor será verificada através do sistema CIE L*a*b e a composição centesimal segundo as normas estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. (AU)