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Aditivos inibidores de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada

Processo: 18/00339-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de abril de 2018
Vigência (Término): 31 de março de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ricardo Alfredo Kluge
Beneficiário:Otto Koch
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
Assunto(s):Processamento de alimentos   Qualidade dos alimentos   Aditivos alimentares   Beterraba   Ácido cítrico   Ácido ascórbico   Arginina   Betalaínas   Compostos fenólicos

Resumo

O processamento mínimo engloba uma série de etapas de preparo do produto que facilitam o seu consumo imediato pelo consumidor e apresenta crescimento notável nos últimos anos, entretanto o estresse gerado pelo processamento e o aumento da superfície de exposição do produto elevam a atividade de enzimas oxidativas (PPO e POD) e reduzem o tempo de vida útil deste. O uso de aditivos do tipo GRAS ("Generally Recognized as Safe") se constitui numa importante alternativa que, além dos benefícios na longevidade e qualidade do produto, garantem a segurança alimentar deste; são de fácil aplicação e custo reduzido, o que pode trazer benefícios econômicos e pragmáticos para a indústria e para o consumidor. Os produtores movimentam mais de 250 milhões de reais por ano no Brasil com a beterraba, que é um produto rico em nutrientes e compostos bioativos (betalaínas, compostos fenólicos), além de possuir alta versatilidade quanto ao seu uso. O projeto visa a comparar os resultados da aplicação de ácido cítrico, ácido ascórbico, L-cisteína e arginina na manutenção de características desejáveis em beterrabas minimamente processadas, com enfoque na redução do esbranquiçamento, na preservação das betalaínas e no consequente aumento da vida útil do produto. Após a aplicação dos aditivos serão realizadas as seguintes análises: teor de betalaínas, compostos fenólicos totais, flavonoides totais, teor de sólidos solúveis, teor de açúcares, atividade da PPO e POD, atividade antioxidante (DDPH), coloração e índice de esbranquiçamento, taxa respiratória, perda de massa e análise visual. (AU)