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Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas (BAL) em queijos Minas tradicionais

Processo: 14/14891-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2015
Vigência (Término): 30 de abril de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Fernanda Bovo Campagnollo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):16/09346-5 - Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas durante a maturação de queijos artesanais brasileiros e os impactos da interação microbiana na segurança alimentar dos queijos, BE.EP.PD
Assunto(s):Inibição   Listeria monocytogenes

Resumo

Atualmente, entre os queijos artesanais mais consumidos no Brasil estão as diferentes variedades de queijo Minas, abrangendo os tipos macio (Frescal) e semi-duros e duros (Padrão, Meia-Cura, Serro, Canastra, etc.). No entanto, em alguns tipos de queijos Minas tem-se encontrado regularmente patógenos de alto risco, tais como Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, decorrentes principalmente da sua elaboração com leite cru, produção informal na ausência de normas reguladoras e sistemas de produção variáveis, levando a uma segurança microbiológica imprevisível. Apesar de esses queijos abrigarem bactérias ácido lácticas (BAL), que produzem compostos bactericidas inibidores de patógenos indesejáveis; L. monocytogenes ainda é encontrada em queijos Minas. A fim de otimizar a produção segura de queijos artesanais brasileiros, é desejável se entender em que medida a concorrência microbiana das BAL durante a produção pode inibir a multiplicação de L. monocytogenes, bem como sua interação com pH e atividade de água. Assim, o objetivo deste projeto é quantificar pela primeira vez o efeito inibitório das BAL na sobrevivência de L. monocytogenes ao longo da produção dos queijos Minas Frescal e Minas semi-duro. A fim de descrever os efeitos das BAL e as mudanças nas propriedades intrínsecas do queijo (pH, atividade de água, etc.) ao longo da produção e vida-de-prateleira/maturação na sobrevivência do patógeno, modelos microbiológicos preditivos serão desenvolvidos utilizando-se os conjuntos de dados dinâmicos produzidos a partir de uma série de estudos. Este projeto é inovador no sentido de que avançará o estado-da-arte da Microbiologia Preditiva, em ambas as áreas, competição microbiana e modelagem dinâmica; irá produzir o primeiro modelo de competição dinâmica de L. monocytogenes e BAL em queijo; e pela primeira vez em dois queijos brasileiros altamente consumidos. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa:
Bactérias aumentam a segurança no consumo de queijos artesanais 

Publicações científicas (7)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; SANT'ANA, ANDERSON S. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, AUG 2018. Citações Web of Science: 0.
NORBERTO, ANA PAULA; MARMENTINI, REGIANE P.; CARVALHO, PRISCILLA H.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; TAKEDA, HUMBERTO H.; ALBERTE, TANIA M.; ROCHA, RAMON S.; CRUZ, ADRIANO G.; ALVARENGA, VERONICA O.; SANT'ANA, ANDERSON S. Impact of partial and total replacement of milk by water-soluble soybean extract on fermentation and growth parameters of kefir microorganisms. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 93, p. 491-498, JUL 2018. Citações Web of Science: 0.
ALVARENGA, VERONICA O.; CAMPGNOLLO, FERNANDA B.; PIA, ARTHUR K. R.; CONCEICAO, DEBORAH A.; ABUD, YURI; SANT'ANNA, CELSO; HUBINGER, MIRIAM D.; SANT'ANA, ANDERSON S. Quantifying the Responses of Three Bacillus cereus Strains in Isothermal Conditions and During Spray Drying of Different Carrier Agents. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, v. 9, MAY 29 2018. Citações Web of Science: 0.
MUNFORD, ALLAN R. G.; ALVARENGA, VERONICA O.; DO PRADO-SILVA, LEONARDO; CRUCELLO, ALINE; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; CHAVES, RAFAEL D.; OTEIZA, JUAN M.; SANT'ANA, ANDERSON S. Sporeforming bacteria in beer: Occurrence, diversity, presence of hop resistance genes and fate in alcohol-free and lager beers. FOOD CONTROL, v. 81, p. 126-136, NOV 2017. Citações Web of Science: 1.
OTEIZA, JUAN M.; KHANEGHAH, AMIN M.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; GRANATO, DANIEL; MAHMOUDI, MOHAMMAD R.; SANT'ANA, ANDERSON S.; GIANUZZI, LEDA. Influence of production on the presence of patulin and ochratoxin A in fruit juices and wines of Argentina. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 80, p. 200-207, JUL 2017. Citações Web of Science: 2.
RASTEGAR, HOSSEIN; SHOEIBI, SHAHRAM; YAZDANPANAH, HASSAN; AMIRAHMADI, MARYAM; KHANEGHAH, AMIN MOUSAVI; CAMPAGNOLLO, FERNANDA BOVO; SANT'ANA, ANDERSON S. Removal of aflatoxin B-1 by roasting with lemon juice and/or citric acid in contaminated pistachio nuts. FOOD CONTROL, v. 71, p. 279-284, JAN 2017. Citações Web of Science: 7.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA BOVO; GANEV, KARINA C.; KHANEGHAH, AMIN MOUSAVI; PORTELA, JESSICA B.; CRUZ, ADRIANO G.; GRANATO, DANIEL; CORASSIN, CARLOS H.; OLIVEIRA, CARLOS AUGUSTO F.; SANT'ANA, ANDERSON S. The occurrence and effect of unit operations for dairy products processing on the fate of aflatoxin M-1: A review. FOOD CONTROL, v. 68, p. 310-329, OCT 2016. Citações Web of Science: 17.

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