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Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas (BAL) em queijos Minas tradicionais

Processo: 14/14891-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2015
Vigência (Término): 30 de abril de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Fernanda Bovo Campagnollo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):16/09346-5 - Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas durante a maturação de queijos artesanais brasileiros e os impactos da interação microbiana na segurança alimentar dos queijos, BE.EP.PD
Assunto(s):Inibição   Listeria monocytogenes

Resumo

Atualmente, entre os queijos artesanais mais consumidos no Brasil estão as diferentes variedades de queijo Minas, abrangendo os tipos macio (Frescal) e semi-duros e duros (Padrão, Meia-Cura, Serro, Canastra, etc.). No entanto, em alguns tipos de queijos Minas tem-se encontrado regularmente patógenos de alto risco, tais como Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, decorrentes principalmente da sua elaboração com leite cru, produção informal na ausência de normas reguladoras e sistemas de produção variáveis, levando a uma segurança microbiológica imprevisível. Apesar de esses queijos abrigarem bactérias ácido lácticas (BAL), que produzem compostos bactericidas inibidores de patógenos indesejáveis; L. monocytogenes ainda é encontrada em queijos Minas. A fim de otimizar a produção segura de queijos artesanais brasileiros, é desejável se entender em que medida a concorrência microbiana das BAL durante a produção pode inibir a multiplicação de L. monocytogenes, bem como sua interação com pH e atividade de água. Assim, o objetivo deste projeto é quantificar pela primeira vez o efeito inibitório das BAL na sobrevivência de L. monocytogenes ao longo da produção dos queijos Minas Frescal e Minas semi-duro. A fim de descrever os efeitos das BAL e as mudanças nas propriedades intrínsecas do queijo (pH, atividade de água, etc.) ao longo da produção e vida-de-prateleira/maturação na sobrevivência do patógeno, modelos microbiológicos preditivos serão desenvolvidos utilizando-se os conjuntos de dados dinâmicos produzidos a partir de uma série de estudos. Este projeto é inovador no sentido de que avançará o estado-da-arte da Microbiologia Preditiva, em ambas as áreas, competição microbiana e modelagem dinâmica; irá produzir o primeiro modelo de competição dinâmica de L. monocytogenes e BAL em queijo; e pela primeira vez em dois queijos brasileiros altamente consumidos. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa:
Bactérias aumentam a segurança no consumo de queijos artesanais 

Publicações científicas (6)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; SANT'ANA, ANDERSON S. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, AUG 2018. Citações Web of Science: 0.
NORBERTO, ANA PAULA; MARMENTINI, REGIANE P.; CARVALHO, PRISCILLA H.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; TAKEDA, HUMBERTO H.; ALBERTE, TANIA M.; ROCHA, RAMON S.; CRUZ, ADRIANO G.; ALVARENGA, VERONICA O.; SANT'ANA, ANDERSON S. Impact of partial and total replacement of milk by water-soluble soybean extract on fermentation and growth parameters of kefir microorganisms. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 93, p. 491-498, JUL 2018. Citações Web of Science: 0.
MUNFORD, ALLAN R. G.; ALVARENGA, VERONICA O.; DO PRADO-SILVA, LEONARDO; CRUCELLO, ALINE; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; CHAVES, RAFAEL D.; OTEIZA, JUAN M.; SANT'ANA, ANDERSON S. Sporeforming bacteria in beer: Occurrence, diversity, presence of hop resistance genes and fate in alcohol-free and lager beers. FOOD CONTROL, v. 81, p. 126-136, NOV 2017. Citações Web of Science: 0.
OTEIZA, JUAN M.; KHANEGHAH, AMIN M.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; GRANATO, DANIEL; MAHMOUDI, MOHAMMAD R.; SANT'ANA, ANDERSON S.; GIANUZZI, LEDA. Influence of production on the presence of patulin and ochratoxin A in fruit juices and wines of Argentina. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 80, p. 200-207, JUL 2017. Citações Web of Science: 2.
RASTEGAR, HOSSEIN; SHOEIBI, SHAHRAM; YAZDANPANAH, HASSAN; AMIRAHMADI, MARYAM; KHANEGHAH, AMIN MOUSAVI; CAMPAGNOLLO, FERNANDA BOVO; SANT'ANA, ANDERSON S. Removal of aflatoxin B-1 by roasting with lemon juice and/or citric acid in contaminated pistachio nuts. FOOD CONTROL, v. 71, p. 279-284, JAN 2017. Citações Web of Science: 7.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA BOVO; GANEV, KARINA C.; KHANEGHAH, AMIN MOUSAVI; PORTELA, JESSICA B.; CRUZ, ADRIANO G.; GRANATO, DANIEL; CORASSIN, CARLOS H.; OLIVEIRA, CARLOS AUGUSTO F.; SANT'ANA, ANDERSON S. The occurrence and effect of unit operations for dairy products processing on the fate of aflatoxin M-1: A review. FOOD CONTROL, v. 68, p. 310-329, OCT 2016. Citações Web of Science: 17.

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