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    Desenvolvimento do protocolo de qualidade sensorial para o camarão marinho Xiphopenaeus kroyeri

    Pesquisador responsável:

    Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres

    Beneficiário:

    Instituição-sede da pesquisa: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
    Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
    Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
    Processo: 10/06525-0
    Vigência: 01 de outubro de 2010 - 30 de setembro de 2012
    Assunto(s):

    Indicadores de qualidade

    Administração da qualidade

    Segurança alimentar

    Camarão

    Xiphopenaeus kroyeri

    Pesca

    Resumo
    O setor pesqueiro mantém sua importância em relação à oferta de alimentos e cumpre importante papel, visto proporcionar mais de 15% do consumo total de proteína animal. Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o alto valor comercial destes, os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. No caso do camarão marinho, o conceito de qualidade envolve atributos físicos, químicos, biológicos, sensoriais, e ainda as técnicas de captura, processamento, armazenamento, rastreabilidade, apresentação do produto, atenção da empresa com os aspectos ambientais e contribuição para o bem estar social. No entanto, a comercialização de camarões envolve alguns entraves que afetam sua qualidade, dentre eles, a melanose e o uso abusivo de aditivos são os que trazem maiores prejuízos. A oferta de produtos com qualidade deficiente pode gerar conseqüências graves à saúde do consumidor. Considerando que o camarão marinho continua sendo o principal responsável pela oferta global do produto e sua importância em termos de divisas geradas pela exportação, existe necessidade de se implementar programas de gestão da qualidade deste alimento e para tal, é imprescindível o desenvolvimento de padrões e/ ou regulamentos de qualidade espécie específicos, visto a enormidade de fatores intrínsecos a espécie na determinação da qualidade. O método do Índice de Qualidade tem sido apontado como uma ferramenta prática, objetiva e poderosa para o controle da qualidade do pescado ao longo da cadeia produtiva. (AU)

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