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Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis

Pesquisador responsável:

Luiz Antonio Gioielli

Beneficiário:

Instituição: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Processo: 04/05972-1
Vigência: 01 de outubro de 2004 - 30 de setembro de 2007
Assunto(s):

Cristalização

Microscopia

Óleo de girassol

Resumo
O objetivo do projeto é desenvolver lipídios estruturados que tenham como base a gordura do leite, mantenham as qualidades inerentes da manteiga, mas que apresentem maior espalhabilidade e contenham fitosteróis e maiores teores de ácidos graxos insaturados. Para tal, serão realizadas misturas da gordura do leite com óleo de girassol e ésteres de fitosteróis, em diversas proporções, que serão submetidas interesterificação química e enzimática. As misturas e os lipídios estruturados serão analisados quanto às suas propriedades físicas e químicas. Os resultados referentes às misturas e às reações de interesterificação serão analisados estatisticamente por regressão múltipla. Pretende-se ainda estabelecer a correlação entre medidas quantitativas de aspectos morfológicos microscópicos e as características físicas das gorduras. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
KOMATSU, TIEMY R.; BURITI, FLAVIA C. A.; DA SILVA, ROBERTA C.; LOBO, ALEXANDRE R.; COLLI, CELIA; GIOIELLI, LUIZ A.; SAAD, SUSANA M. I. Nutrition claims for functional guava mousses produced with milk fat substitution by inulin and/or whey protein concentrate based on heterogeneous food legislations. Food Science and Technology: LWT, v. 50, n. 2, p. 755-765, MAR 2013. Citações Web of Science: 1.
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