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Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite, óleo de girassol e ésteres de fitosteróis

Processo: 04/05972-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2004 - 30 de setembro de 2007
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Luiz Antonio Gioielli
Beneficiário:
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo, SP, Brasil
Assunto(s):

Cristalização

Óleo de girassol

Microscopia

Resumo
O objetivo do projeto é desenvolver lipídios estruturados que tenham como base a gordura do leite, mantenham as qualidades inerentes da manteiga, mas que apresentem maior espalhabilidade e contenham fitosteróis e maiores teores de ácidos graxos insaturados. Para tal, serão realizadas misturas da gordura do leite com óleo de girassol e ésteres de fitosteróis, em diversas proporções, que serão submetidas interesterificação química e enzimática. As misturas e os lipídios estruturados serão analisados quanto às suas propriedades físicas e químicas. Os resultados referentes às misturas e às reações de interesterificação serão analisados estatisticamente por regressão múltipla. Pretende-se ainda estabelecer a correlação entre medidas quantitativas de aspectos morfológicos microscópicos e as características físicas das gorduras. (AU)

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